KEFIR
KEFIR
2.1 Pengertian Kefir
Kefir adalah
produk fermentasi susu yang mengandung probiotik yang sangat berguna bagi
kesehatan tubuh. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% -
1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir
dan Torula kefir. Kefir seperti halnya yoghurt, merupakan produk susu hasil
fermentasi, yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir disebut-sebut
memiliki banyak khasiat, sampai dijuluki "the champagne of cultured milk”karena
kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk
dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen sekaligus meningkatkan keamanan
produk kefir (Rijal dan Wulandari, 2008).
Kefir adalah
susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan
menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir
tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar
dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan
biji kefir tercampur dengan baik. Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir
adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol.
Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi
karbonat. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah
timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala
rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan
untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini
diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di
negara-negara Eropa (Surono, 2004). Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol dan
0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi
kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992). Kefir
diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter
berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran
putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp.,
Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan
menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas
asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir
di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir
lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang
menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007). Fermentasi susu menjadi
kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu
eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi
sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan
sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan
β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen
antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam
laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan
peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan,
tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan
infeksi (Farnworth, 2005).
2.2 Kefir Grains/ Starter Kefir
Butiran-butiran
bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk
lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi
oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri
dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan
struktur kefir. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus
lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum,
dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari
laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir),
Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk
etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis,
dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii) (Baqi,
2007).
2.3 Komposisi Kefir
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%,
sedikit gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%,
abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini
bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta
bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi
menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan
susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya
asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan
baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.
Tabel
1. Komposisi Kimia Kefir
2.4 Pembuatan Kefir
Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi
dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam
pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan
peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik, dan kompor/pemanas.
Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:
·
Susu segar dengan total padatan 11-12%
dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 85- 90oC selama 30 menit, kemudian
didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28oC).
·
Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir
kefir dan diaduk merata.
·
Dibiarkan/diinkubasi selama 20- 24 jam (semalam) pada
suhu kamar (suhu 25-37oC) agar proses fermentasi berlangsung.
·
Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan
menggunakan saringan plastik untuk mendapatkanbutir-butir kefir kembali.
·
Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan
atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat
dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC. Penyimpanan
dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat
pula ditambahkan flavor jika suka.
·
Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air
matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.
Susu yang biasa
digunakan dalam pembuatan kefir adalah susu sapi karena produksinya yang
melimpah di peternakan serta berbagai faktor lain yang mempengaruhi. Sawitri
(2011) mengungkapkan sebenarnya susu kambing dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam pengolahan kefir tetapi mempunyai beberapa kekurangan karena kandungan
laktosa dalam susu kambing lebih sedikit dibandingkan susu sapi serta
mengandung asam lemak jenuh 64,36 persen. Sawitri juga menambahkan bahwa susu
kambing juga memiliki kelebihan dibandingkan susu sapi yaitu susu kambing lebih
cepatterdispersi dan campurannya lebihhomogen serta mudah dicerna karenamolekul
butiran lemaknya lebih kecilyaitu 3,49 mm sedangkan susu sapi4,55 mm dan
terdiri dari asam lemakberantai pendek dan sedang, tidakmengandung β -
laktoglobulin yaitupenyebab terjadinya alergi yang sering ditimbulkan oleh susu
sapi. Susu kerbau menurut Sunarlim (2009) bisa digunakan untuk bahan baku susu
fermentasi serta kandungan protein dan lemaknya lebih tinggi dibandingkan susu
sapi. Akan tetapi susu kerbau masih kurang populer karena terbatasnya populasi
ternak yang dapat diperah dan produksi susunya yang hanya sekitar ½ - 1
l/individu.
2.5 Manfaat Kefir
Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa)
yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat bagi
penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa,
karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim
laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu, kefir juga dipercaya
oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit metabolisme seperti
diabetes, asma, dan jenis tumor tertentu, walaupun penelitian secara ilmiah
tentang hal itu belum dilakukan.
Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan probiotik
dan peranan sebagai penunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir digunakan
secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi pasien yang
mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan metabolisme
seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.
Biji istimewa ini memiliki julukan the
champagne of cultured milk, memiliki keunggulan yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh, seperti:
Sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan
bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan.
·
Dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen
yang masuk ke tubuh sehingga dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri
patogen.
·
Mampu mencegah infeksi saluran urin,
mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor pada saluran pencernaan dan organ
lain, menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung
koroner serta membantu merangsang terbentuknya sistem imun pada tubuh.
