PENGAUH MERK MINYAK GORENG TERHADAP PERCEPATAN OKSIDASI PADA
KERUPUK GORENG
Ismi Anni Aslikhah
ABSTRAK
Penelitian Pengaruh Merk Minyak Goreng
Terhadap Percepatan Oksidasi Kerupuk, dilakukan dengan menggoreng kerupuk
berjenis yang sama dengan tiga jenis minyak goreng yang berbeda. Kemudian
ketiga sampel itu dipaparkan dengan udara kemudian diamati kerupuk mana yang lebih cepat teroksidasi(tengik). Kerupuk yang
digoreng dengan minyak yang mempunyai kadar asam lepas dan minyak kelapa yang
mudah teroksidasi sedikit, akan lebih lama teroksidasi. Dibandingkan dengan
kerupuk yang digoreng dengan minyak yang mempunyai kadar asam lepas dan minyak
kelapa yang mudah teroksidasi lebih banyak, kerupuk ini akan lebih cepat
teroksidasi. Terdapat pengaruh merk minyak goreng terhadap percepatan oksidasi
pada kerupuk.
Kata kunci : merk minyak goreng, oksidasi,
kerupuk.
PENDAHULUAN
Banyaknya restoran cepat saji di Indonesia,
menyebabkan gaya hidup masyarkat banyak berubah. Salah satunya dalam selera
makan. Namun perkembangan dan banyaknya variasi
makanan di restoran cepat saji di indonesia belum bisa mengalahkan kerupuk sebagai
panganan favorit masyarakat Indonesia.
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari
adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk
bertekstur garing dan biasanya dijadikan pelengkap berbagai makanan Indonesia
seperti nasigoreng dan gado-gado. Sebagai makan rakyat tentu kerupuk mempunyai
harga yang terjangkau.(“kerupuk”, 2014).
Lama penyimpanan kerupuk relif cepat. Kerupuk … hanya dapat bertahan beberapa hari dipaparan
udara bebas. Faktor-faktor daya tahan penyimpanan kerupuk …. adalah cara pengemasan, kadar air, dan minyak goreng(indrawari,2003).
Selain ketiga faktor itu daya tahan kerupuk dipengaruhi juga oleh tempratur
pemasakan yang terlalu tinggi, kandungan asam lemak yang berantai pendek,
sehingga molekul-molekul kecil pada makanan mudah menguap ke udara sehingga
mengeluarkan bau busuk atau tengik(Infiniti,2012).
Oksidasi adalah reaksi suatu zat dengan
oksigen dengan udara, hal itu merupakan sebuah proses yang merusak. Di dapur,
oksidasi adalah salah satu reaksi yang membuat lemak menjadi tengik. Proses
ketengikan disebabkan oleh adanya asam-asam terbang(lepas) yang terkandung
dalam minyak tersebut dan belum dipisahkan(Wolke,2006:Indrawari,2007).
Minyak goreng
umumnya mudah rusak. Rorong(2008) menyatakan bahwa,
“Secara umum, minyak goreng sangat rentan terhadap kerusakan
oksidasi akibat proses penggorengan berulang yang digunakan di industri pangan.
Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan dan membuat minyak goreng maupun
produk gorengan mengalami penurunan mutu. Reaksi oksidasi pada minyak goreng
dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal bebas yang dipercepat oleh
cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan
pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik
tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen,
derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan”.
Minyak goreng adalah produk yang dihasilkan dalam skala besar oleh
Indonesia karena perkebunan sawit Indonesia yang konon nomor satu
di dunia. Pada dasarnya sebagian besar konsumen minyak goreng
mengkonsumsi minyak goreng curah tanpa merek. Saat minyak goreng bermerek
disodorkan ke konsumen maka konsumen akan membeli saja tanpa memperdulikan
mereknya asalkan minyak goreng tersebuk memiliki merek dan dalam kemasan
modern. Artinya konsumen tidak akan setia pada satu merek minyak
goreng, namun konsumen akan gonta ganti merek minyak goreng tergantung
ketersediaan dan harga(Tony,2012).
Ada tidaknya pengaruh pergantian merk minyak
terhadap kecepatan Oksidasi pada kerupuk masih belum diketahui. Kajian tentang
keterkaitan merk minyak terhadap percepatan oksidasi kerupuk pun sangat
terbatas. Oleh sebab itu penelitian ini penting untuk dilakukan, untuk
memberikan informasi tentang pengaruh merk minyak goreng terhadap percepatan
oksidasi kerupuk.
Penelitian ini bertujuan untuk megetahui ada
tidaknya pengaruh merk minyak goreng terhadap cepatnya oksidasi pada kerupuk
dan penyebab-penyebab percepatan oksidasi pada kerupuk goreng.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen
untuk mendapatkan data. Eksperinen yang dilakukanadalah dengan membandingkan
percepatan oksidasi pada kerupuk yang di goreng dengan tiga jenis minyak yang berbeda.
Jenis minyak yang diunakan adalah minyak satu, minyak dua dan minyak tiga. Jenis
kerupuk yang di goreng sama yaitu kerupuk ketela pedas. Kemudian kerupuk di
biarkan terkena paparan udara dan
dilihat kerupuk yang paling cepat teroksidasi. Pengidentifikasian oksidasi pada
kerupuk didasarkan pada bau dan tekstur kerupuk. Kerupuk yang teroksidasi
berbau tengik dan lembek atau tidak renyah.
Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilakukan di salah satu tempat
penggorengan kerupuk di Dusun Iber-iber, Desa Sukoiber, Kecamatan Gudo,
Kabupaten Jombang. Pada tanggal 24 Mei 2014
sampai 1 juni 2014.
Alat dan Bahan
Penelitian ini membutuhkan alat-alat untuk
menggoreng kerupuk, yaitu: penggorengan, kompor gas, baskom atau mangkok,
kantung plastik dan kertas label. Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan adalah
beberapa merk minyak goreng dan kerupuk mentah.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
1. Kerupuk dijemur selama sehari di bawah panas matahari yag terik.
2. Minyak dipanaskan di atas penggorengan sampai suhu tertentu(tidak terlalu
panas) dengan api kecil.
3. Kerupuk yang sudah dijemur dibawah sinar matahari yang terik digoreng
ssampai matang(berwarna kekuningan) dengan api kecil.
4. Kerupuk yang telah matang ditiriskan di atas tisu makan untuk mengurangi
kandungan minyak goreng dalam kerupuk.
5. Kerupuk yang minyaknya telah berkurang dimasukkan dalam kantung plastik
yang sebelumnyatelah diberi lebel dan keterangan.
6. Proses dua sampai lima diulagi sebanyak 3 kali dengan minyak goreng yang
berbeda.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Oksidasi kerupuk berdasarkan teksturkerupuk
Tabel 1. Hasil Pengamatan tekstur kerupuk
|
No
|
Perlakuan
|
Pengamatan
|
||
|
Tekstur
|
Tekstur
|
Tekstur
|
||
|
1
|
Minyak 1
|
Renyah
|
Renyah
|
Agak Lembek
|
|
2
|
Minyak 2
|
Renyah
|
Agak Lembek
|
Lembek
|
|
3
|
Minyak 3
|
Renyah
|
Lembek
|
Sangat lembek
|
Menurut Indraswari(2003),”Pengemasan yang
dilakukan dengan menggunakan wadah yang kedap baik Udara maupun air, seperti
minyalnya kantog plastik, akan dapat memperpanjang daya tahan kerupuk. Dengan pengemasan
tersebut, kerupuk tidak cepat lembek (Melempem)”. Menurut Surya(2011) bahwa
kerupuk melempem karena kerupuk menyerap uap air. uap air itu tererap dalam
kerupuk sehingga kerupuk tidak renyah atau tidak krispi lagi.
Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa kerupuk
yang digoreng dengan minyak pertama lebih lambat lembek atau melempem
dibandingkan dua sampel yang lainnya. Kecepatan melempem dipengaruhi oleh jenis
minyak yang digunakan dan juga kecepatan kemampuan menyerap uap air yang berada
di sekitar kerupuk, pengaruh lain adalah karena kerupuk tidak dikemas dengan
plastik kerdap udara ataupun kedap air.
Oksidasi kerupuk berdasarkan bau
Tabel 2. Hasil pengamatan bau kerupuk
|
No
|
Jenis Minyak yang Digunakan
|
Pengamatan
|
||
|
Hari ke 3
|
Hari ke 6
|
Hari ke 9
|
||
|
1
|
Minyak 1
|
Tidak berbau
|
Tidak berbau
|
Agak tengik
|
|
2
|
Minyak 2
|
Tidak berbau
|
Agak Tengik
|
Tengik
|
|
3
|
Minyak 3
|
Tidak berbau
|
Tengik
|
Tengik
|
Umumnya minyak goreng sangat rentan terhadap
kerusakan oksidasi karena penggorrengan yang berulangyang digunakan oleh
industri pangan. Reaksi oksidasi menyebabkan ketengikan dan penurunan mutu
minyak dan juga mutu makanan yang dihasilkan. Sebagai mana yang telah
dijelaskan oleh Wolke(2006), “Oksidasi adalah reaksi suatu zat dengan oksigen
dengan udara, hal itu merupakan sebuah proses yang merusak. Di dapur, oksidasi
adalah salah satu reaksi yang membuat lemak menjadi tengik”.
Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan
bahwa minyak pertama lebih sukar teroksidasi karena dapat bertahan samapai hari
ke sembilan baru mengalami ketengikan. Sedangkan kerupuk yang igoreng dengan
minyak kedua lebih cepat tengik dibandingkan dengan minyak yang pertama. Dan
yang paling cepat tengik adalah kerupuk yang digoreng dengan minyak yang
ketiga. Winarno(Dalam Rorong, 2008:5), Kecepatan ketengikan disebabkan oleh
adanya air yang membuat lemak dapat terhidrolisi menjadi gliserol dan asam
lemak. Salah satu sifat minyak kelapa adalah bila terhidrolisis akan melepaskan
asal lemak ranatai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya bau yang tidak
disenangi. Selain hidrolis, berlangsung pula oksidasi asam lemak bebas,
terutama asam lemak tak jenuh.
Proses ketengikan disebabkan oleh adanya
asam-asam terbang(lepas) yang terkandung dalam minyak tersebut dan belum
dipisahkan(Indrawari,2007). Hasil yang didpat menunjukkan bahwa minyak pertama
mengandung sedikit asam lepas karena proses ketengikan kerupuknya lambat.
Minyak ke tiga mempunyai asam lepas yang banyak dan juga masih mangandung
minyak kelapa yang mudah terhidrolisis karena proses ketengikan kerupuknya
cepat.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa percepatan
oksidasi(ketengikan) pada kerupuk dipengaruhi oleh merk minyak goreng. Hal ini
dikarenakan bahwa dalam masing-masing merk minyak goreng mempunyai kandungan
lemak bebas yang berbeda. Keberadaan lemak bebas mempengaruhi percepatan
oksidasi pada kerupuk. Kerupuk yang paling lama teroksidasi adalah kerupuk yang
digoreng dengan minyak pertama, kemudian kerupuk yang digoreng dengan minyak
kedua, dan yang teroksidasi paling cepat adalah kerupuk yang digoreng dengan
minyak yang ketiga.
DAFTAR RUJUKAN
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawati. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta: Karnisius.
Indraswari, C. Hanny. 2003. Kerupuk Puli
Masa Kini. Yogyakarta: Kanisius.
Indraswari,C. Hanny. 2007. Rambak Kulit
Ikan. Yogyakarta: Karnisius.
Infiniti,M. 30 Agustus 2012. Penyebab Bau Tengik pada
Makanan. Forum, (Online), ( http://forum.kompas.com), diakses 22 Mei 2012.
Rorong, Johnly, Hendry Aritonang, dan ferdinan P Ranti.
2008. Sintesis Metil Ester Asam Lemak dari Minyak Kelapa Hasil Pemanasan. Cehm.
Prog. 1:(1).
Surya. 9 November 2011. Kerupuk Melempem Ditinjau dari Aspek Ilmu Fisika
dan Permukaan Jalan pada Tikungan Tajam. Fisika Asyik, (Online), (https://www.facebook.com), diakses 6 Juni 1014.
Tony. 2012. Merk Tidak Ada Gunanya Untuk Produk
Komuditas Beras, Gula, Garam, dan Minyak Goreng, (Online), (http://konsultansolusi.com), diakses 14 Mei 2014.
Wolke, Robert L. 2002. Kalo Einstein Jadi Koki Sains di Balik Urusan
Dapur. Terjemahan Alix Tri Kantjono Widodo. 2005. Jakarta: Gramedia Utama.
